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Gli oli monovarietali sono quelli ottenuti a partire da olive di una sola varietà, i blend dalla miscelazione di oli estratti da diverse varietà di olive.

 I polifenoli sono sostanze antiossidanti presenti nell’olio in grado di garantire una vera e propria azione terapeutica.

I polifenoli sono sostanze antiossidanti in grado di garantire una vera e propria azione terapeutica: si trovano nell’olio, nel vino e in altri alimenti vegetali, nonché nei rispettivi derivati.

I polifenoli dell’olio svolgono un ruolo importante per la salute umana e impattano sulla qualità e la conservabilità del prodotto.

A questo punto non resta che comprendere cosa sono i polifenoli dell’olio? Il contenuto polifenolico dell’olio di oliva consiste nella presenza di sostanze antiossidanti in grado di prevenire lo stato di ossidazione, di conseguenza favorisce la durabilità del prodotto nel tempo e contrasta l’ossidazione degli acidi grassi.

Bisogna inoltre considerare che la quantità di polifenoli nell’olio incide sulle sue caratteristiche organolettiche da cui scaturisce il gusto piccante e amaro tipico dell’olio extravergine di oliva. Per questo motivo i polifenoli sono un elemento basilare per il piccante e l’amaro.

I valori dei polifenoli nell’olio di oliva possono dipendere sia da un fattore ambientale che dal processo di estrazione dell’olio. Queste molecole dalle proprietà antiossidanti si trovano precisamente nella polpa dell’oliva e in seguito al processo di spremitura passano nell’olio.

Valutare la qualità di un olio extravergine di oliva soltanto attraverso i parametri previsti dalla normativa (acidità, alchilesteri, numero dei perossidi K270, K232, ecc.) risulta decisamente riduttivo. Altri elementi come il contenuto totale in composti fenolici, la composizione in acidi grassi, i tocoferoli, le vitamine, contribuiscono in maniera sostanziale a determinare in modo oggettivo il livello di qualità di un olio extravergine di oliva.

Nella tabella a seguire, un estratto dell’Allegato 1 del REGOLAMENTO DELEGATO ( UE) 2015/1830 della Commissione dell’8 luglio 2015 (che modifica il regolamento CEE n.2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli da olive e degli oli di sansa di olive, nonché ai metodi di analisi ad essi attinenti), riportante i principali parametri per la classificazione merceologica degli oli vergini da olive.

Di seguito la descrizione di alcuni dei parametri chimici qualitativi più importanti e la rispettiva correlazione con la qualità degli oli extravergine di oliva.

Acidità

Rappresenta un indicatore fondamentale della qualità della materia prima – le olive – e si forma in seguito alla degradazione della struttura cellulare del frutto. Infatti, olive danneggiate o conservate in modo non idoneo producono oli con valori di acidità più elevati rispetto a quelli ottenuti da olive sane. Quindi, la conoscenza di questo parametro è molto utile per comprendere lo stato di degrado dell’olio in seguito all’azione della lipasi, enzima idrolitico specifico che libera acidi grassi dai trigliceridi, che si trova nell’oliva e che svolge la sua attività all’interno del frutto anche dopo la raccolta, se questo ha subito lesioni cellulari. Pertanto, al fine di ottenere un olio extravergine di oliva di qualità con bassi valori di acidità libera è indispensabile che le olive siano sane (cura delle migliori pratiche agronomiche e corretta difesa fitosanitaria), che vengano raccolte al giusto grado di maturazione cercando di non provocare danni o lesioni al frutto, che vengano stoccate nel miglior modo e per il minor tempo possibile (al massimo 24 ore) prima di essere lavorate in frantoio affinché sia salvaguardata l’integrità cellulare della drupa (frutto).
Adottando un rigoroso protocollo agronomico e corrette tecniche estrattive in tutto il percorso di filiera è quindi possibile ottenere un valore di acidità entro un limite decisamente molto più basso rispetto a quello prescritto dalla legge per il quale la stessa, espressa in percentuale di acido oleico, nell’olio extravergine di oliva deve corrispondere a massimo 0,8 grammi per 100 grammi di olio.

In un extravergine di qualità i valori si attestano intorno allo 0,1-0,3%.
Valori superiori indicano che potrebbero esserci sono stati dei problemi durante la filiera e sono spesso accompagnati da difetti percepibili a livello organolettico (in particolare: avvinato, riscaldo, muffa). Ad ogni modo, una bassa acidità è condizione necessaria, ma non unica o comunque sufficiente, per dimostrare un elevato livello qualitativo dell’olio. Di fatto, il limite previsto dalla normativa vigente è troppo alto per garantire, da solo, un buon prodotto. Per questo motivo diventa necessario il supporto di altri parametri e, soprattutto, dell’esame organolettico.

Un pregiudizio da sfatare:

L’acidità di un olio, indipendentemente dal suo valore, è l’espressione di qualcosa che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. Tecnicamente, gli acidi grassi liberi sono molecole talmente infinitesimali che non riescono ad interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative che sono presenti nella cavità orale, soprattutto sulla lingua. Pertanto nessuno, neanche un esperto assaggiatore, può determinare l’acidità di un olio assaggiandolo. Per conoscerne il suo valore si dovrà ricorrere solo e soltanto ad una specifica analisi chimica.

Purtroppo, molti consumatori erroneamente associano quel pizzico in gola, che è la tipica sensazione di piccante presente in differenti intensità in tutti gli oli extravergini di oliva di qualità, all’acidità confondendo quest’ultima con una delle più importanti e pregevoli caratteristiche organolettiche dell’extravergine che è, appunto, proprio il piccante.